Vì sao táo bị thâm sau khi gọt ra

Thứ tư, 21/04/2021

Phần bên trong của quả táo sau khi cắt thường chuyển sang màu nâu xỉn chỉ một lúc sau khi tiếp xúc với không khí, khiến quả táo không còn trông ngon lành nữa. Liệu sự chuyển màu này có độc hại gì và làm thế nào ngăn táo chuyển màu nâu?

Ăn táo - ngon thật đấy, thế nhưng gọt táo ra và để ngoài một tẹo thôi là chúng đã thâm xì lại cả rồi. Trông miếng táo thâm thâm thật sự mất thẩm mĩ, ăn cũng thấy không ngon luôn. Nhưng vì sao miếng táo gọt ra trông ngon là thế mà để ngoài lại bị "xuống sắc" vậy?

Đó là do cơ chế chống vi khuẩn và nấm của táo. Cơ chế này khiến các tế bào bị ảnh hưởng, chẳng hạn khi bạn cắt quả táo, một số enzym polyphenol oxidase trong tế bào được tiếp xúc với oxy. Lúc đó, các enzym phản ứng với oxy tạo ra một lớp oxy hóa cung cấp cơ chế bảo vệ chống lại các vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào quả táo.

Cụ thể hơn, một loại enzyme gọi là polyphenol oxidase (enzyme này còn được gọi là tyrosinase), bao gồm các enzyme monophenol oxidase và catechol oxidase, khi tiếp xúc với oxy sẽ khiến các hợp chất phenolic trong mô táo trở thành các chất ortho-quinon hay "o-quinon". O-quinon chính là chất cung cấp cơ chế bảo vệ táo khỏi các vi khuẩn và nấm, vì chúng tạo tạo ra một chất khử trùng tự nhiên. O-quinon không có màu sắc, nhưng chúng phản ứng với axit amin và oxy, tạo ra melanin, chính vì thế chúng ta thấy phần táo tiếp xúc với không khí bị biến thành màu nâu. Mặc dù khi bị hóa nâu, vị của táo không hề thay đổi thế nhưng vẫn có không ít người thẳng tay ném chúng vào sọt rác - vô tình tạo ra 1 sự lãng phí thực phẩm lớn.

Nếu bạn muốn các mặt cắt của táo không nhanh chóng bị biến thành màu nâu, rất đơn giản, chỉ cần đặt chúng trong tủ lạnh. Điều này sẽ làm chậm đáng kể các phản ứng hóa học và quá trình oxy hóa. Tất nhiên, bạn cũng có thể hạn chế để mặt cắt của táo tiếp xúc với không khí bằng cách bọc táo trong túi kín. Một lựa chọn khác là đặt quả táo đã bị cắt trong nước cũng sẽ cho hiệu ứng tương tự.

Nếu bạn không ngại mùi vị chanh, có thể phun nước dứa hay nước chanh lên bền mặt táo tiếp xúc với không khí. Điều này sẽ ngăn chặn các polyphenol oxidase phản ứng với oxy, nhờ tính axit của nước dứa, chanh làm biến tính các enzym nâu. (Bạn cũng có thể áp dụng mẹo này với bơ, khoai tây…). Còn nếu bạn không thích mùi vị của chanh, một phương pháp tương tự là cọ xát mặt cắt của quả táo trong nước muối, đường, hoặc một số loại xi-rô.

Tuy nhiên, có một phương pháp ngăn chặn quá trình chuyển sang màu nâu của táo là làm nóng táo đến một mức nhiệt độ đủ cao, làm biến tính oxidase polyphenol. Bạn có thể làm điều này bằng cách thả quả táo trong nước sôi và ngâm trong một vài phút.

Làm thế nào để táo chuyển không sang màu nâu?

Có 2 cách để giải quyết vấn đề này: bạn có thể lấy oxy từ phản ứng hoặc cản trở hoạt động của các enzyme PPO.

Việc lấy oxy ra khỏi hệ thống có thể được thực hiện một cách dễ dàng: bạn chỉ cần cắt nguồn cung cấp oxy cho trái táo đã ăn dở. Điều này có thể được thực hiện theo nhiều cách: bạn có thể phủ xi-rô đường bên ngoài phần táo còn lại, hoặc ngâm táo qua nước chanh hay bất kỳ nước của loại cây có múi nào khác. Hành động này sẽ tạo ra một rào cản vật lý giữa các tế bào trong táo và oxy xung quanh, làm giảm sự khuếch tán oxy qua các tế bào táo.

Một số người chỉ đơn giản ném quả táo tươi của họ vào một bát nước để cắt nguồn cung cấp oxy của nó. Hiệu quả chắc chắn là có nhưng chỉ nên làm khi bạn dự định ngâm nước táo trong thời gian ngắn (nếu quá lâu mùi vị táo sẽ không còn như ban đầu nữa).

Trên thực tế, phủ một quả táo với nước chanh không chỉ ảnh hưởng đến việc cung cấp oxy mà còn ảnh hưởng đến chức năng của enzym. Nước chanh sẽ làm giảm độ pH trong môi trường của táo.

Một cách chắc chắn để ngăn chặn táo chuyển màu nâu là áp dụng nhiệt cho chúng, hoặc bằng cách nấu ăn hay tẩy trắng cho chúng.

Nhiệt dẫn đến sự thay đổi vĩnh viễn cấu trúc của các enzyme này (về cơ bản là các protein) do quá trình này được gọi là sự biến dưỡng. Một khi bị biến tính, những enzym này không còn có khả năng biến táo thành màu nâu nữa. Do đó, quả táo có thể bị hỏng do các quá trình tự nhiên khác nhưng chắc chắn nó sẽ không bị biến sang màu nâu nữa.

Nguồn: vnreview.vn, khoahoc.tv (TL)

Tags